En hiver, quels sont les poissons de saison? La sole en fait partie! Vous n’en avez jamais mangé? C’est l’occasion de découvrir ce mets délicieux!
La sole commune (solea solea ou solea vulgaris) est de loin l’espèce la plus répandue sur les côtes bretonnes. Avec une répartition plutôt côtière, surtout en été, elle vit jusqu’à une profondeur d’environ 150 m.
De l’antiquité à nos jours, un mets toujours aussi prisé
La chair fine de la sole est très prisée depuis l’antiquité. Les Romains étaient très friands de ce poisson qu’ils dégustaient volontiers mariné dans du sel. L’époque de Louis XIV a fait d’elle un aliment haut de gamme, qualifiée de « mets royal » et, au XIXe siècle, les plus grands chefs s’en sont inspirés pour créer des plats dignes de sa finesse.
Croissance et reproduction
Comme tous les poissons, la croissance de la sole continue toute la vie de l’animal mais elle se ralentit au fil des années et celle de la femelle est toujours plus rapide que celle du mâle. La durée de vie des soles en Atlantique Nord Est est d’environ 27 ans pour les femelles et 24 ans pour les mâles pour une taille maximum de 70 cm.
La sole atteint sa première maturité sexuelle à 3 ans et la reproduction a lieu au printemps, dans les eaux côtières. Selon la taille, chaque femelle pond plusieurs dizaines de milliers jusqu’à 1 million d’œufs . Après 1 mois de métamorphose les larves atteignent 12 à 15 mm. Ces alevins s’adaptent à la vie aquatique dans des nourriceries côtières pendant 2 ans avant de migrer vers le large.
De quoi se nourrit la sole ?
Source : Pêcheurs de Bretagne.eu
La sole vit la nuit. Pendant la journée elle s’enfouit dans le sable ou la vase. Elle se nourrit d’animaux vivants sur le fond (vers, crustacés, petits coquillages…)
La pêche de la sole
Source : Pêcheurs de Bretagne.eu
La pêche de la sole est strictement encadrée par des quotas et des licences de pêche. Les niveaux de capture actuels sont proches du Rendement Maximum Durable. La maille de la sole, c’est-à-dire la taille légale de capture pour les pêcheurs amateurs et professionnels est de 20 cm en Atlantique Nord Est.
Elle se pêche au filet ou au chalut de fond.
Comment la déguster ?
La chair fine et délicate de la sole est très appréciée. Elle pourra être dégustée entière ou en filets, avec ou sans peau suivant la taille et les modes de cuisson choisis. Pour une cuisson idéale, il est conseillé de laisser la peau et de poêler côté peau.Très digeste, elle peut être consommée plusieurs fois par semaine, à raison d’une portion de 160 g par personne, sans aucun effet néfaste sur la ligne. Pour préserver cet atout, préférez la sole au four ou à la vapeur.
Alors… A quand la sole dans vos assiettes ?
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